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鹿児島・沖縄地方の郷土料理

【鹿児島】
◆薩摩汁
地元の薩摩鶏を使った郷土料理です。「薩摩」を冠した料理の中でも、広く知られている料理で、 鶏肉を油揚げや、桜島だいこん、ごぼう、にんじん、さといも、ねぎ、しようがなどの野菜とともに、地味噌で煮込んだものです。
作り方も簡単で栄養たっぶりのみそ汁です。鶏肉や野菜の味とみその香りがよく調和し、濃厚なうまみを出しています。
◆酒ずし
鹿児島の郷土料理の中でも豪華な料理です。酒ずしの特色は酢で仕込まずに地酒と称する鹿児島特産の粘りのある上質の酒を使います。容器もまた独特で、分厚い蓋付きの桶が使われます。作り方は、固めに炊き上げた上質のご飯に地酒を根気よく振りかけながら混ぜ、1時間以上おいて、しべ大根・ゆで竹の子・ふき・しいたけ・つけあげ・三ツ葉さくらダイ・イカなどの山の幸、海の幸で作った具を置き地酒をふりながら、ご飯と具を二段、三段の層に仕込み、最上面に刺身やいりごま、さんしょうの葉などを散らし色彩りをつけ、地酒をふって蓋をして4〜5時間してから取り出し、器に盛りつけて食べます。
◆豚骨
豚の骨つき肉を焼酎で煮込んだ料理です。鹿児島独特の豪放、素朴な味わいで「武骨料理」ともいわれています。
 まず、三枚肉(ばら肉)、足骨など骨つきの豚肉をぶつ切りにし、油でいためます。それから肉を油抜きし、焼酎と水で約二時間煮込んだのち、こんにゃく、だいこん、ごぼうなどを入れ、砂糖、みそ、日本酒を加えて、さらに一時間くらい煮ます。
本格的に作るには、豚は黒豚、だいこんは桜島だいこん、砂糖は黒砂糖を用います。
でき上がった豚骨は、骨と肉が自然に離れ、口の中でとろけるほど軟らかく、骨までコリコリと歯ざわりよく食べられます。


【沖縄】
◆チャンプルー
沖縄の代表的な家庭料理で、豆席と野菜をいためたものです。手近な材料で、手早くできるチャンプルーは、栄養価も高く、四季を通じてよく作れています。用いる材料により、マーミナ(もやし)、チケナ(漬菜)、ソーミ(そうめん)、ゴーヤ(にがうり)、ナーベーラー(へちま)などのチャンプルーがあります。 マーミナチャンプルーは、水けを切った豆腐をちぎって、ラードでこげめがつくまでいため、さらにもやしを加えていためるものです。味つけはかつお節と塩、しようゆなどで、関西風の薄味で総菜用。 ソーミチャンプルーは、そうめんと野菜をたっぶり入れたもので、ビーフンに似たスナック向きです。
◆ラフテー
沖縄料理は、豚で始まり豚に終わるといわれるほど、豚肉を使った料理が多く、ラフテーは、中国の影響を受けて発達した豚肉料理の一つで、沖縄風豚の角煮といえるものです。
美味で知られる黒豚の三枚肉を角切りにし、水煮したのち、砂糖、しようゆ、それに沖縄の銘酒泡盛で半日以上煮込みます。トロリと軟らかく仕上がり、風味がよく美味しい料理です。ラフテーに似た料理に、中国料理の「東坡肉(トンパーロウ)」や,長崎の卓袱料理につく豚の角煮などがありますが、これらと味が微妙に異なるのは、泡盛を使うためといわれています。
◆ソーキ汁
古くから伝わる沖縄の伝統料理で、正月などの祝い事はもちろん、家庭料理として親しまれています。ソーキはスペアリブのことですが沖縄のソーキは軟骨の部分が多く含まれていて柔らかく煮込んだ軟骨まで食べるのが一般的です

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