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近畿地方の郷土料理【京都府・滋賀県・兵庫県】

【京都】
◆京懐石
茶道が盛んだった京都の伝統的な料理です。
初めに出るのは、折敷(おしき)にのせた「向付け」、「汁」、「ご飯」。
次に、「煮物」、「焼き物」、「強肴(しいざかな)」と続き、「吸物」が出て「八寸」となり、「一献」、「香の物」、「湯漬け」で終わります。
「向付け」は旬の魚の造り、「煮物」は季節の野菜の炊き合わせ、「焼き物」は旬の魚。「強肴」は旬の材料を趣向をこらして調理したもの、「八寸」は一献のための酒の肴が2、3品、という内容です。
「懐石」の献立のうち、春は「若竹煮」、「たいのさんしょう焼き」など、秋は「なすの田楽」、「かつおの幽庵漬け」などが旬の材料を使った懐石料理です。
◆湯豆腐
冬の京都の名物となっている鍋料理。
豆腐は中国で生まれた食品で、日本では寺院内の精進料理の素材として使われ始めました。このため、寺の多い京都で豆腐作りが盛んになり、やがて家庭の食事にも用いられるようになりました。
◆水無月
京都では、古くより6月30日の夏越し(なごし)の祓(はらえ)には、 夏に病にかからぬように、これからの半年を災厄なくすごせるようにと水無月をいただきます。
水無月は白の外郎生地に小豆をのせ、三角形に庖丁された菓子ですが、それぞれに意味がこめられています。水無月の三角形は氷室の氷を表し、6月30日に氷室の氷を口にすると夏痩せしないと言われていました。


【滋賀県】
◆かもすき
琵琶湖周辺に古くから伝わり、冬の名物となっている鍋料理。
軟らかく、独特の風味をもつかも肉を味わうための最高の料理とされています。
鍋にだし汁を煮立て、かもの肝、肉つき骨のたたきを入れます。
これに、せり、長ねぎ、ふき、しいたけ、生湯葉、しらたきなどを入れ、その上に抱き身と呼ぼれるかもの胸肉を並べます。
かも肉は軟らかさと独特の芳香が命です。
◆ふなずし
平安時代から近江地方に伝わる代表的な「なれずし」で、ブルーチーズに似たにおいと酸味からなるこの風味は「鼻まがり」の異名をもっています。
4、5月に琵琶湖でとれる子持ちのげんごろうぶなを用いて作ります。
うろこと内蔵をとり除き、水洗いして塩漬けにし、土用の頃におけから出して塩を洗い出し、ご飯とふなとを交互に重ね、重石をして漬け込みます。
半年ほどで発酵するため食べられるようになりますが、一年以上漬け込んだものが骨まで柔らかくなって美味しいです。
◆もろこの甘露煮
もろこはびわ湖特産の一つ。甘露煮は滋賀に伝わる素朴な初冬の味覚です。


【兵庫県】
◆たこの直煮
かつてはたこつぼ漁の本場であった明石の林浦に伝わる郷土料理。
とれたてのたこを、小いもやだいこんなどと共に甘辛く煮たもので、総菜、酒の肴として親しまれています。
◆いかなごのくぎ煮
「いかなご」と言う小魚を甘辛く炊いた佃煮です。
出来上がりが、「釘」のように曲がった形になるので、「くぎ煮」というそうです。
毎年2月頃になると、近所から甘辛く炊くいい香りが漂ってくるそうです。
◆たいめん
瀬戸内特産物のたいを使った郷土料理で、とくに明石と淡路島のたいが有名です。
旬は春で、色が美しいことから、この地方ではまだいのことを「桜だい」と呼んでいます。
「たいめん」は、たいと淡路島名物の「福良そうめん」をとり合わせたもので、「たいそうめん」ともいいます。たいを煮たあとの煮汁にそうめんをくぐらせて、たいとそうめんとを一緒に食べるもので、さっぱりしたそうめんとこくのあるたいの味が調和しています。

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